Πένες σε μελάνι ΜΕΤΑΧΕΙΡΙΣΜΕΝΟ

Οι «Πένες σε μελάνι» περιέχουν ποικίλα κείμενα για τη γεύση, που μοιάζουν με μικρές γαστρονομικές δοκιμές γύρω από υλικά, φαγητά, αλλά και συναισθήματα, επιστρατεύοντας συχνά την ενεστώσα εμπειρία, αλλά και την παρατατική μνήμη.
Άλλοτε πικρά και άλλοτε ευτράπελα, γλυκά, με όξινες παρατηρήσεις ή και με άφθονο πιπέρι από το τριμμένο χιούμορ, προσπαθούν να αποδείξουν πως, όπως και στη γαστρονομία, έτσι και στη γραφή, εκείνο που έχει πρωτεύουσα σημασία, είναι η γλώσσα.

Από το οπισθόφυλλο του βιβλίου

ΚΡΙΤΙΚΗ



Ο Roland Barthes, προλογίζοντας τη βίβλο των γαστρονόμων, τη Φυσιολογία της γεύσης του Brillat-Savarin, δεν δίστασε να σημειώσει ότι ανάμεσα στην ερωτική και στη γευστική λαχτάρα υπάρχει μια καθοριστική διαφορά: η πορεία που διανύουμε στον έρωτα είναι διαρκώς ανοδική, με αμείωτη ένταση ως την κορύφωση ακριβώς της ηδονής. Ενώ όταν τρώμε ή πίνουμε την κατηφόρα συνήθως παίρνουμε και έχουμε την τάση να πλατειάζουμε. Ο κορεσμός έρχεται γρήγορα, η επιθυμία ξεφουσκώνει, αλλά εμείς, παρ' όλα αυτά, επιμένουμε να γαργαλάμε ανόρεχτα τις γευστικές θηλές μας και να... παραγεμίζουμε το στομάχι μας.



Δύο ηδονικές ασκήσεις



Πέρα τώρα από την κρίση επί της ουσίας για τις δύο αυτές ηδονικές ασκήσεις, εκείνο που πρέπει να παραδεχθώ είναι ότι η αντιπαραβολή της ερωτικής με τη γαστρονομική τέχνη του λόγου κατά κανόνα μάλλον δικαιώνει τον γάλλο δοκιμιογράφο. Δεν θα μπω στα λημέρια και στα... παρακλάδια της πρώτης. Θα σταθώ όμως στους πλατειασμούς και στα «αναμασήματα», στην ισοπεδωτική φλυαρία, στην έλλειψη σασπένς και στην αδιαφορία για τη δραματική κορύφωση του κειμένου που συναντάμε πράγματι στα περισσότερα δείγματα της δεύτερης. Σκηνικό, σπεύδω όμως τώρα να πω, που ανατρέπεται ανακουφιστικά από τα γραπτά του Απίκιου - περί συγχρόνου γνωστού Αθηναίου πρόκειται, όσο και αν προσπαθεί να μας ξεγελάσει με τη μαρμάρινη προτομή του διοπτροφόρου Ρωμαίου που καταχωρίζει στα αφτιά των βιβλίων του. (Τα βάζω ασφαλώς δίπλα σε εκείνα - τι μεγάλη χαρά να μπορείς να κατονομάσεις, εις πείσμα και όχι προς επιβεβαίωση του κανόνα, ωραίες εξαιρέσεις - της Elizabeth David, της Alice Β. Toklas, του Robert Courtine-La Reuniere και, πιο κοντά εδώ στα μέρη μας, του Δειπνοσοφιστή και της Μαρίας Χαραμή.) H τελευταία και αποχαιρετιστήρια, κατά δήλωση του ιδίου, συλλογή απικιακών χρονογραφημάτων, με τίτλο Πένες σε μελάνι, μόλις κυκλοφόρησε από τις εκδόσεις Μελάνι. H ευρηματικότητα των μικρών κειμένων που φιλοξενεί ο τόμος - ξεκινώντας από τον τόσο ταιριαστό και ευφάνταστο τίτλο - δεν θα παραξενέψει βέβαια κανέναν αφού τα υπογράφει ο πιο καλόγουστος διαφημιστής μας. Δίπλα λοιπόν στα ζυμαρικά, που αυτά κολυμπούν πια στο μελάνι που δεν πρόλαβε να ρουφήξει η πένα του συγγραφέα, χαρείτε και τον ελληνοπρεπέστατο doppio (διπλά... ντόπιο) εσπρέσο, τη ρουμελιώτικη vinaigrette με ξίδι «μπαλ(-)τσάμικο», την υποδειγματική σαλάτα του Καίσαρα, που δεν αρκεί να είναι τιμία παρά πρέπει και να φαίνεται, και ούτω καθ' εξής.

Σπουδαίο πράγμα το ευρηματικό γράψιμο - και τι ευτυχία για τον αναγνώστη όταν βεβαιώνεται πως αυτό που διαβάζει τώρα, μαζί ενδεχομένως με άλλους πολλούς, μόνον ένας, ο ξένος φίλος που μόλις απέκτησε, μπορούσε να το έχει γράψει έτσι! Αλλά δεν θα μείνουμε εκεί. Αφησα να εννοηθεί προηγουμένως ότι υπάρχουν και άλλα πιο πειστικά στοιχεία προκειμένου να απορρίψουμε τον ισχυρισμό πως πρώιμη πλησμονή φέρνει πάντα το φαγοπότι, ακόμη και το πιο εκλεπτυσμένο, και κατ' επέκταση τον γραπτό σχολιασμό του, συνήθως όντως σχοινοτενή και ατελέσφορο. Τι λύτρωση, Θεέ μου, εδώ, τα γραπτά του Απίκιου. Σπονδή, κατ' αρχάς, στη γόνιμη παραδοξολογία: στο «Σοκολάτα εν λευκώ», πόσο χαριτωμένο πράγματι αλλά και αποκαλυπτικό το ντουέτο της «σκλάβας» μαύρης σοκολάτας με τον δυναστικό παραστάτη της, τη «νεόπλουτη» κρέμα. Ακαταμάχητη αίσθηση εν συνεχεία του suspense και κάτι πιο πολύτιμο ακόμη, δόκιμη χρήση του twist in the tale: Ενδεικτικά, ένα φαγητό, ένα πιάτο μπορεί άραγε να χαρακτηρισθεί best seller, κατ' αναλογίαν προς τις εκδοτικές, κινηματογραφικές, δισκογραφικές και άλλες επιτυχίες;



Από στόμα σε στόμα



Βασανιστικό το ερώτημα, με εντέχνως διατηρούμενη την αγωνία - ακαριαία ευπώλητο δεν είναι ποτέ ένα έδεσμα, χρειάζεται χρόνος πολύς ώστε να διαμορφωθούν οι γευστικές προτιμήσεις - ώσπου να δοθεί η απάντηση από την καταλυτική, εν προκειμένω, κοινή εμπειρία: best seller γίνεται κάτι διαδιδόμενο πρωτίστως... «από στόμα σε στόμα». Και ας πάμε σε μιαν ακόμη πιο χαρισματική αφηγηματική τελική «συστροφή»: δικαιολογημένος, αν και αρκετά τετριμμένος, ο έπαινος για τις «έξυπνες συσκευές», που διευκολύνουν την περιούσια καθημερινή ζωή μας: ο βραστήρας, το μπλέντερ, ο αποχυμωτής, οι ηλεκτρικές τοστιέρες, οι φρυγανιέρες... Σε αυτές θα αρκεσθούμε; E, όχι βέβαια, υπάρχει η «πιο έξυπνη συσκευή απ' όλες», η ηλεκτρική καρέκλα! Που με λίγη καλή θέληση κι αυτή ακόμη μπορεί να συνδεθεί με μια πρόχειρη έστω γαστρονομική εμπειρία, όταν εκτελείται η τελευταία μας επιθυμία για ένα βιαστικό κολατσιό (χάμπουργκερ μάλλον αντί για τις ενδεχομένως αναπολούμενες την ύστατη ώρα νοστιμιές της μάνας).

Απογειώνεται εδώ το (μαύρο στην περίπτωση αυτή) χιούμορ του Απίκιου. Κορυφώνονται άραγε έτσι πάντα στο τέλος όλες οι απολαυστικές γευστικές αναζητήσεις του, σύμφωνα και με το πρότυπο της συνταρακτικής ερωτικής χαράς κατά Ρολάν Μπαρτ; Διατηρώ μια μικρή αμφιβολία. Στο δείπνο, σε γνωστό εστιατόριο, στο οποίο παρουσιάστηκε το βιβλίο του, η κορύφωση ήρθε και εκεί δυστυχώς αλλά και μάλλον αφεύκτως πολύ γρήγορα, με το εισαγωγικό amuse-bouche του ασυναγώνιστου αρχιμαγείρου Φαμπρίτσιο Μπουλιάνι. Μια παραλλαγή ακριβώς, σε κυπελλάκι, του παραδοσιακού ιταλικού πιάτου των ζυμαρικών με μελάνι σουπιάς. Μετά το συναρπαστικό αυτό ρόφημα όλα τα άλλα έμοιαζαν πλαδαρά και, καθώς εξακολουθούσαν παρ' όλα αυτά να τσιμπολογούν οι μισοχορτασμένοι συνδαιτυμόνες, μάλλον να στυλωθούν καθησυχαστικά γύρευαν πλέον, χωρίς καμία ελπίδα, καταλήγοντας να ανατριχιάσουν από ηδονή. Εφυγαν πάντως με το νοστιμότατο εγχειρίδιο ανά χείρας.



Δημήτρης Ποταμιάνος (καθηγητής του Παντείου Πανεπιστημίου)

Το ΒΗΜΑ, 19/06/2005







ΚΡΙΤΙΚΗ



Τι είναι η γαστρονομία; Μια τέχνη που αποτελεί αναπόσπαστο στοιχείο της ανθρώπινης ζωής από αρχαιοτάτων χρόνων; Μια αδήριτη ανάγκη για τη συντήρηση και τη διατροφή, που πρέπει να χωρέσει σ' ένα ωραίο ρούχο, εξωραΐζοντας τις τραχιές απαιτήσεις του στομάχου; Μια περίπλοκη συνεισφορά στις τελετουργίες της καθημερινότητας, η οποία αποκτά έτσι ένα άλλο, ηπιότερο πρόσωπο;

Ενα πολυτελές και σε αλλεπάλληλες στρώσεις τυλιγμένο προϊόν, που απευθύνεται σε κάποιους φωτισμένους της γεύσης και του γούστου, ικανούς να αποκρυπτογραφήσουν στο φαγητό νοήματα ή αξιώματα απλησίαστα για τους κοινούς θνητούς; 'Η, μήπως, για να τελειώνουμε κάποτε με τις μακρόσυρτες απαριθμήσεις (οι οποίες μπορεί κατ' αυτό τον τρόπο να επεκταθούν έπ' άπειρον), γαστρονομία είναι μια χλιδάτη μόδα των τελευταίων ετών, που επιδιώκει αίφνης να διεκδικήσει τους πάντες και τα πάντα, όπως και να μετασχηματιστεί σε σφραγίδα κύρους για τους κατέχοντες ή σε νοσηρή φαντασίωση για τους μη έχοντες;

Τα ερωτήματα προκύπτουν αναπόφευκτα καθώς ξεφυλλίζουμε το βιβλίο του Απίκιου «Πένες σε μελάνι», μολονότι ο ίδιος μοιάζει αποφασισμένος να μην απαντήσει σε κανένα από αυτά. Αλλά τι εστί Απίκιος; Δεν νομίζω πως έχει σημασία να δούμε ποιες μορφές της αρχαιότητας απαντούν με αυτό το όνομα στις σελίδες των ιστορικών της παραδεδομένων, ούτε και χρειάζεται, υποθέτω, η βοήθεια οιουδήποτε κλάδου της ιστοριογραφικής επιστήμης ώστε να ανακαλύψουμε τον Γιάννη Ευσταθιάδη του «Με γεμάτο στόμα» (ένα από τα ωραιότερα λογοτεχνικά κείμενα που έχουν δει το φως της δημοσιότητας τα τελευταία χρόνια) πίσω από το προσωπείο του Ρωμαίου (υπαρκτού ή όχι) γαστρονόμου.

Ως Απίκιος, ο Ευσταθιάδης μάς έχει τροφοδοτήσει με έναν ακόμη τόμο, το «Εγχειρίδιο γαστρονομίας», που κυκλοφόρησε πριν από μια πενταετία και δικαίως προκάλεσε πλήθος ενθουσιαστικά σχόλια. Στο αυτί του καινούργιου βιβλίου του ο Απίκιος δηλώνει πως δεν είναι σε θέση να ξέρει «αν στο μέλλον θα συγγράψει εκ νέου περί την γεύσιν», ελπίζει, όμως, βασίμως, ότι «θα συνεχίσει να τρώει ανελλιπώς».



Μακριά από το κόρδωμα της φανφάρας



Ελπίζω κι εγώ με τη σειρά μου να επανέλθει σε κατάλληλη ώρα ο Απίκιος στα περί τη γεύση γραψίματά του γιατί αποτελεί μια σπάνια περίπτωση στην τόσο νεαρή ακόμη και συνάμα τόσο επιπόλαιη και κορδωμένη γαστρονομική μας κουλτούρα - μια περίπτωση που μας επιτρέπει να θυμόμαστε πως η τέχνη της γεύσης και του φαγητού (αν επιτρέπεται να μιλάμε όντως για τέχνη) δεν είναι μια νεοπλουτίστικη φανφάρα ούτε μια στραμπουλιγμένη και αγρίως τσαλαπατημένη γλώσσα, που όχι μόνο αλλού πατάει κι αλλού βρίσκεται, αλλά και επιζητεί κατά τον αναιδέστερο τρόπο να περάσει για επαΐουσα και σπουδαία, προκαλώντας κύματα θυμηδίας ακόμη και στον πιο άσχετο παρατηρητή.

Πώς, όμως, ακριβώς, καταλαβαίνει ο Απίκιος τη δουλειά του και τι έχει να μας πει για όσα μας περιβάλλουν και μας κατακλύζουν καθημερινώς, όπου κι αν στρέψουμε το βλέμμα μας, όπως κι αν δοκιμάσουμε να κυκλοφορήσουμε και να σταθούμε; Εκείνο που σπεύδει ευθύς εξ αρχής να κάνει με το αντικείμενο της ανάλυσής του ο Απίκιος είναι να ξεκαθαρίσει πως δεν θα πρέπει να παίρνουμε στα πολύ σοβαρά τα πράγματα.

Κι υπάρχει κάτι το οποίο πρωτίστως δεν θα πρέπει να παίρνουμε στα πολύ σοβαρά, τούτο είναι όχι το φαγητό και οι ανεξάντλητες δυνατότητες της παρασκευής ή της προσφοράς του, αλλά ο σχολιασμός ή η ερμηνεία του. Κι αυτό, πάλι, όχι γιατί δεν είναι δυνατόν να μιλήσει κανείς με αξιοπιστία για ζητήματα σαν κι αυτά, αλλά επειδή προκειμένου ακριβώς να αναπτυχθούν αντίστοιχες σκέψεις με μιαν ορισμένη φερεγγυότητα θα πρέπει προηγουμένως να έχει απομακρυνθεί από το εσωτερικό τους η οιαδήποτε σοβαροφάνεια.



Κίνηση εν στάσει



Το φαγητό συνιστά για τον Απίκιο μια διαρκή κίνηση εν στάσει: μια κατάσταση ζωής που καλό θα είναι να αντιμετωπίσουμε ως ένα συμβάν το οποίο επανέρχεται κάθε φορά με εντελώς διαφορετική μορφή, ως ένα γεγονός που έχει την τάση να απευθύνεται σε όλες τις κεραίες μας και να ερεθίζει όλα τα επίπεδα τόσο των αισθήσεων όσο και της διάνοιάς μας.

Το φαγητό για τον Απίκιο δεν νοείται να είναι πρόχειρο και καταναγκαστικό, μπορεί να υπακούει σε μακρές κοινωνικές και πολιτισμικές παραδόσεις, αποτελεί υψηλό δείκτη απόλαυσης, μετατρέπεται σε ζωντανό κομμάτι της μνήμης και φέρνει στην επιφάνεια πολύτιμα ψηφία της παιδικής ηλικίας (κάτι ήξερε ο Προυστ με τα αγαπημένα του γλυκίσματα), εκπροσωπεί μια τεράστια γκάμα επιλογών και αποχρώσεων, γίνεται κακό και απεχθές όταν κονσερβάρεται και τυποποιείται, δεν σηκώνει ψεύτικα ιδιώματα και αριστοκρατικές πόζες, μοιράζεται ωραία ανάμεσα στον επαγγελματικό ανταγωνισμό του σεφ και την τρυφερή αφοσίωση της μάνας ή της συζύγου, εκπροσωπεί μιαν από τις ισχυρότερες ηδονές όταν καταναλώνεται αργά και με σύνεση και συμβάλλει, για να το διατυπώσουμε μονολεκτικά και χωρίς περιφράσεις, στη σπουδαία οργανική βελτίωση, αλλά και στη γενναία ψυχική παρηγορία τής ποικιλοτρόπως ταλαιπωρημένης ύπαρξής μας.

Ο Απίκιος ξέρει να μεταμορφώνει τους δεσμούς του με τη γεύση σε πολύτιμη ατομική εμπειρία, την οποία συνδυάζει με ένα πεντακάθαρο ποιητικό βλέμμα - με μια ματιά που συναιρεί στο οπτικό της πεδίο τη γνώση της λογοτεχνίας, την αγάπη της μουσικής και τη μέθεξη του κινηματογράφου ή της εικαστικής αναπαράστασης: μια συγχορδία τεχνών στην υπηρεσία μιας σημαντικής υπόθεσης, που χωρίς να είναι η ίδια τέχνη, καταφέρνει κάθε τόσο να μας συγκινεί βαθιά και να κερδίζει χωρίς κανέναν σχεδόν κόπο τη χαρά και τη συμμετοχή μας. Τι καλύτερο;



ΒΑΓΓΕΛΗΣ ΧΑΤΖΗΒΑΣΙΛΕΙΟΥ

ΒΙΒΛΙΟΘΗΚΗ - 05/08/2005