Οινολογία Τρίτη έκδοση

Περιεχόμενα

ΠΡΟΛΟΓΟΣ...................................27
ΕΙΣΑΓΩΓΗ.......................................31
ΙΣΤΟΡΙΚΟ.......................................33
ΜΕΡΟΣ ΠΡΩΤΟ - Η ΑΜΠΕΛΟΟΙΝΙΚΗ ΚΑΤΑΣΤΑΣΗ...............................35
ΚΕΦΑΛΑΙΟ 1 - Η ΠΑΓΚΟΣΜΙΑ ΟΙΚΟΝΟΜΙΚΗ ΓΕΩΓΡΑΦΙΑ ΤΟΥ ΟΙΝΟΥ..............37
ΚΕΦΑΛΑΙΟ 2 - Η ΥΦΙΣΤΑΜΕΝΗ ΣΤΗΝ ΕΛΛΑΔΑ ΚΑΤΑΣΤΑΣΗ.............................63
ΜΕΡΟΣ ΔΕΥΤΕΡΟ - ΤΟ ΣΤΑΦΥΛΙ ΩΣ ΠΡΩΤΗ ΥΛΗ ΣΤΗΝ ΟΙΝΟΠΟΙΙΑ...................93
ΚΕΦΑΛΑΙΟ 3 - Η ΠΕΡΙΓΡΑΦΗ ΤΟΥ ΣΤΑΦΥΛΙΟΥ......................95
ΚΕΦΑΛΑΙΟ 4 - Η ΩΡΙΜΑΝΣΗ ΤΩΝ ΣΤΑΦΥΛΙΩΝ ΤΡΥΓΗΤΟΣ.................101
ΚΕΦΑΛΑΙΟ 5 - ΟΙ ΠΑΡΑΓΟΝΤΕΣ ΠΟΥ ΕΠΗΡΕΑΖΟΥΝ ΤΗΝ ΩΡΙΜΑΝΣΗ ΚΑΙ ΤΗΝ ΠΟΙΟΤΗΤΑ ΤΩΝ ΣΤΑΦΥΛΙΩΝ......................................119
ΚΕΦΑΛΑΙΟ 6 - Ο ΚΑΘΟΡΙΣΜΟΣ ΤΟΥ ΧΡΟΝΟΥ ΣΥΓΚΟΜΙΔΗΣ ΤΩΝ ΣΤΑΦΥΛΙΩΝ...........................125
ΚΕΦΑΛΑΙΟ 7 - Η ΣΥΓΚΟΜΙΔΗ ΤΩΝ ΣΤΑΦΥΛΙΩΝ................................133
ΜΕΡΟΣ ΤΡΙΤΟ - Η ΣΥΣΤΑΣΗ ΤΟΥ ΟΙΝΟΥ..........................147
ΚΕΦΑΛΑΙΟ 8 - ΤΟ ΝΕΡΟ.....................................151
ΚΕΦΑΛΑΙΟ 9 - ΤΑ ΟΡΓΑΝΙΚΑ ΟΞΕΑ.....................153
ΚΕΦΑΛΑΙΟ 10 - ΟΙ ΑΛΚΟΟΛΕΣ.......................181
ΚΕΦΑΛΑΙΟ 11 - ΟΙ ΑΡΩΜΑΤΙΚΕΣ ΕΝΩΣΕΙΣ....................193
ΚΕΦΑΛΑΙΟ 12 - ΤΑ ΖΑΧΑΡΑ Ή ΓΛΥΚΙΔΙΑ.......................209
ΚΕΦΑΛΑΙΟ 13 - ΟΙ ΠΟΛΥΖΑΧΑΡΙΤΕΣ (ΠΗΚΤΙΝΙΚΕΣ ΟΥΣΙΕΣ)......................219
ΚΕΦΑΛΑΙΟ 14 - ΟΙ ΦΑΙΝΟΛΙΚΕΣ ΕΝΩΣΕΙΣ.........................223
ΚΕΦΑΛΑΙΟ 15 - ΟΙ ΑΖΩΤΟΥΧΕΣ ΕΝΩΣΕΙΣ..............................241
ΚΕΦΑΛΑΙΟ 16 - ΟΙ ΒΙΤΑΜΙΝΕΣ.........................247
ΚΕΦΑΛΑΙΟ 17 - ΤΑ ΕΝΖΥΜΑ...............................249
ΚΕΦΑΛΑΙΟ 18 - ΤΑ ΑΝΟΡΓΑΝΑ ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ....................251
ΜΕΡΟΣ ΤΕΤΑΡΤΟ - Η ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΑ ΤΟΥ ΟΙΝΟΥ, ΟΙ ΖΥΜΩΣΕΙΣ ΚΑΙ ΟΙ ΑΣΘΕΝΕΙΕΣ............255
ΚΕΦΑΛΑΙΟ 19 - ΟΙ ΖΥΜΟΜΥΚΗΤΕΣ ΣΤΗΝ ΟΙΝΟΛΟΓΙΑ.....................257
ΚΕΦΑΛΑΙΟ 20 - Η ΑΛΚΟΟΛΙΚΗ ΖΥΜΩΣΗ...................295
ΚΕΦΑΛΑΙΟ 21 - ΤΑ ΓΑΛΑΚΤΙΚΑ ΒΑΚΤΗΡΙΑ ΣΤΗΝ ΟΙΝΟΛΟΓΙΑ.....................313
ΚΕΦΑΛΑΙΟ 22 - ΟΙ ΖΥΜΩΣΕΙΣ ΤΩΝ ΓΑΛΑΚΤΙΚΩΝ ΒΑΚΤΗΡΙΩΝ ΣΤΟΥΣ ΟΙΝΟΥΣ....................323
ΚΕΦΑΛΑΙΟ 23 - ΤΑ ΟΞΙΚΑ ΒΑΚΤΗΡΙΑ.........................341
ΚΕΦΑΛΑΙΟ 24 - Ο ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ ΤΩΝ ΟΞΙΚΩΝ ΒΑΚΤΗΡΙΩΝ..........................347
ΜΕΡΟΣ ΠΕΜΠΤΟ - ΟΙΝΟΠΟΙΗΣΕΙΣ...........................353
ΚΕΦΑΛΑΙΟ 25 - ΔΙΟΡΘΩΣΕΙΣ ΣΤΗ ΣΤΑΦΥΛΟΜΑΖΑ.........................355
ΚΕΦΑΛΑΙΟ 26 - ΕΡΥΘΡΗ ΟΙΝΟΠΟΙΗΣΗ....................375
ΚΕΦΑΛΑΙΟ 27 - ΣΥΓΧΡΟΝΕΣ ΜΕΘΟΔΟΙ ΕΡΥΘΡΗΣ ΟΙΝΟΠΟΙΗΣΗΣ....................413
ΚΕΦΑΛΑΙΟ 28 - ΛΕΥΚΗ ΟΙΝΟΠΟΙΗΣΗ.........................435
ΚΕΦΑΛΑΙΟ 29 - ΕΡΥΘΡΩΠΗ (ΡΟΖΕ) ΟΙΝΟΠΟΙΗΣΗ......................469
ΚΕΦΑΛΑΙΟ 30 - ΑΦΡΩΔΕΙΣ ΟΙΝΟΙ (vins mousseux, sparkling wines).............473
ΚΕΦΑΛΑΙΟ 31 - ΓΛΥΚΟΙ ΟΙΝΟΙ..............................487
ΚΕΦΑΛΑΙΟ 32 - ΑΡΩΜΑΤΙΣΜΕΝΟΙ ΟΙΝΟΙ.....................505
ΜΕΡΟΣ ΕΚΤΟ - ΜΕΤΑΖΥΜΩΤΙΚΗ ΠΕΡΙΟΔΟΣ.....................515
ΚΕΦΑΛΑΙΟ 33 - ΕΡΓΑΣΙΕΣ ΣΤΟ ΚΕΛΑΡΙ ΚΑΙ ΔΙΑΦΟΡΕΣ ΦΡΟΝΤΙΔΕΣ ΤΟΥ ΟΙΝΟΥ..............517
ΚΕΦΑΛΑΙΟ 34 - Η ΠΑΛΑΙΩΣΗ ΤΟΥ ΟΙΝΟΥ (vieillissement)......................527
ΜΕΡΟΣ ΕΒΔΟΜΟ - Η ΔΙΑΥΓΑΣΗ ΤΩΝ ΟΙΝΩΝ.......................543
ΚΕΦΑΛΑΙΟ 35 - ΠΑΡΑΓΟΝΤΕΣ ΠΟΥ ΕΠΗΡΕΑΖΟΥΝ ΤΗ ΔΙΑΥΓΕΙΑ......................545
ΚΕΦΑΛΑΙΟ 36 - ΑΝΑΓΝΩΡΙΣΗ Ή ΔΙΑΓΝΩΣΗ ΤΟΥ ΘΟΛΩΜΑΤΟΣ Ή ΤΟΥ ΙΖΗΜΑΤΟΣ ΤΟΥ ΟΙΝΟΥ......................551
ΚΕΦΑΛΑΙΟ 37 - ΦΥΣΙΚΗ ΔΙΑΥΓΑΣΗ......................................557
ΚΕΦΑΛΑΙΟ 38 - ΔΙΑΥΓΑΣΗ ΜΕ ΚΟΛΛΑΡΙΣΜΑ (collage)......................................559
ΚΕΦΑΛΑΙΟ 39 - ΔΙΑΥΓΑΣΗ ΜΕ ΔΙΗΘΗΣΗ (ΦΙΛΤΡΑΡΙΣΜΑ)..............................579
ΚΕΦΑΛΑΙΟ 40 - ΔΙΑΥΓΑΣΗ ΜΕ ΦΥΓΟΚΕΝΤΡΙΣΗ....................................601
ΚΕΦΑΛΑΙΟ 41 - ΕΚΤΙΜΗΣΗ Ή ΕΛΕΓΧΟΣ ΤΗΣ ΔΙΑΥΓΕΙΑΣ.....................605
ΜΕΡΟΣ ΟΓΔΟΟ - ΣΤΑΘΕΡΟΠΟΙΗΣΗ ΤΩΝ ΟΙΝΩΝ.............................607
ΚΕΦΑΛΑΙΟ 42 - ΑΝΙΧΝΕΥΣΗ ΤΩΝ ΜΕΛΛΟΝΤΙΚΩΝ ΘΟΛΩΜΑΤΩΝ.................611
ΚΕΦΑΛΑΙΟ 43 - ΜΕΘΟΔΟΙ ΣΤΑΘΕΡΟΠΟΙΗΣΗΣ ΤΩΝ ΟΙΝΩΝ...................615
ΚΕΦΑΛΑΙΟ 44 - ΣΦΑΛΜΑΤΑ ΠΟΥ ΟΦΕΙΛΟΝΤΑΙ ΣΤΑ ΤΡΥΓΙΚΑ ΑΛΑΤΑ.............631
ΚΕΦΑΛΑΙΟ 45 - ΣΦΑΛΜΑΤΑ ΤΗΣ ΔΙΑΥΓΕΙΑΣ ΠΟΥ ΟΦΕΙΛΟΝΤΑΙ ΣΕ ΜΕΤΑΛΛΑ.................639
ΚΕΦΑΛΑΙΟ 46 - ΣΦΑΛΜΑΤΑ ΤΗΣ ΔΙΑΥΓΕΙΑΣ ΠΟΥ ΟΦΕΙΛΟΝΤΑΙ ΣΕ ΚΟΛΛΟΕΙΔΗ (πρωτεΐνες, χρωστικές)..........................653
ΚΕΦΑΛΑΙΟ 47 - ΣΦΑΛΜΑΤΑ ΠΟΥ ΟΦΕΙΛΟΝΤΑΙ ΣΤΙΣ ΟΞΕΙΔΑΣΕΣ (case oxydasique)………………659
ΚΕΦΑΛΑΙΟ 48 - ΑΛΛΟΙ ΤΡΟΠΟΙ ΔΙΑΥΓΑΣΗΣ ΚΑΙ ΣΤΑΘΕΡΟΠΟΙΗΣΗΣ ΤΩΝ ΟΙΝΩΝ..............663
ΜΕΡΟΣ ΕΝΑΤΟ - ΕΜΦΙΑΛΩΣΗ ΤΟΥ ΟΙΝΟΥ..........................675
ΚΕΦΑΛΑΙΟ 49 - Η ΦΙΑΛΗ..................................681
ΚΕΦΑΛΑΙΟ 50 - ΠΑΡΑΛΑΒΗ ΚΑΙ ΚΑΘΑΡΙΣΜΟΣ ΦΙΑΛΩΝ...........................693
ΚΕΦΑΛΑΙΟ 51 - ΠΛΗΡΩΣΗ ΤΩΝ ΦΙΑΛΩΝ (emplissage ή tirage)................................703
ΚΕΦΑΛΑΙΟ 52 - ΠΩΜΑΤΙΣΜΟΣ ΤΩΝ ΦΙΑΛΩΝ (bouchage).............................719
ΚΕΦΑΛΑΙΟ 53 - ΤΟΠΟΘΕΤΗΣΗ ΕΠΙΣΤΟΜΙΩΝ ΚΑΙ ΒΙΔΩΤΩΝ ΠΩΜΑΤΩΝ (surbouchage et bouchons a vis)......................................733
ΚΕΦΑΛΑΙΟ 54 - Η ΕΝΔΥΣΗ ΤΗΣ ΦΙΑΛΗΣ (ετικετάρισμα) (etiquetage).....................739
ΚΕΦΑΛΑΙΟ 55 - ΑΛΛΕΣ ΕΡΓΑΣΙΕΣ ΚΑΙ ΧΩΡΟΙ ΕΜΦΙΑΛΩΣΗΣ.......................747
ΚΕΦΑΛΑΙΟ 56 - Ο ΟΙΝΟΣ ΣΤΗ ΔΙΑΤΡΟΦΗ ΤΟΥ ΑΝΘΡΩΠΟΥ........................751
ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ.....................................765
ΕΥΡΕΤΗΡΙΟ...............................781
ΣΧΕΤΙΚΑ ΜΕ ΤΟ ΣΥΓΓΡΑΦΕΑ..............................811